Натуральные органические продукты

Диеты больше не в моде. Главный тренд в здоровом питании - натуральные продукты. То есть органические, био, эко и фермерские. Что это и в чем разница?

Что такое органические продукты?

Отвечает председатель Союза органического земледелия Яков Любоведский: «Органическими могут быть не только овощи и фрукты, но и мясо, молоко, рыба, а также переработанные продукты (например печенье), если они сделаны из органических ингредиентов.

Если коротко, то это продукты, которые производят без применения химических удобрений, синтетических гербицидов и инсектицидов, ГМО, а также антибиотиков для лечения сельскохозяйственных животных. Сами животные, по органическим стандартам, не должны находиться в тесных стойлах или клетках (регламентируется норма площади на голову), им необходим свободный выпас и выгул.

Чтобы продукт считался органическим, он должен пройти соответствующую сертификацию. На этикетках такие продукты обозначаются по-разному в зависимости от того, какая организация их сертифицирует (см. вопрос № 3).

Переработанный продукт можно назвать органическим, если сертифицировано 95 % его ингредиентов.

Не бывает только органических воды и соли - их химические формулы настолько просты, что сертификация не имеет смысла».

Что такое эко, био, фермерские продукты?

Отвечает Яков Любоведский: «Разберемся в терминологии.

1. Биопродукты, если говорить о требованиях к ним, следуют за органическими. При их производстве допускаются некоторые послабления. Например, животных можно содержать в стойлах без выгула.

2. Приставка «эко» означает, что производители этих продуктов обязуются не вредить экологической системе в целом. К примеру, не загрязнять реки отходами производства. Использование тяжелых химикатов запрещено, но животных можно содержать в негуманных условиях, давать им корма с добавлением стероидов. Для био- и экопродукции тоже существуют специальные сертификаты.

3. Фермерские - это продукты, которые производят не на заводах, а на частных фермах. Специальных органических сертификатов у них может и не быть.

4. Натуральные - общее название для всех продуктов, произведенных непромышленным способом: органических, эко-, био- и фермерских».

Отвечает руководитель аграрных проектов сети супермаркетов «Азбука вкуса» ЮРИЙ ЗУБОВ: «Есть важный нюанс: в некоторых странах понятия «эко-» и «органический» тождественны - например в Великобритании.

А в Германии синонимами считаются «био-» и «органический». Так что если вы видите био- или экопродукты из этих стран, считайте, что они органические».

Как сертифицируют органические продукты?

«Единой сертификационной системы в мире нет. Есть несколько десятков крупных организаций и объединений фермерских кооперативов разных стран, которые могут предоставлять сертификаты на органику. Например, общеевропейский Ecocert, немецкий Bioland, французский АВ, американский USDA Organic. Требования разных стандартов совпадают на 90-95 %. Разница в деталях. Некоторые европейские сертификаторы требуют, чтобы коров на ферме кормили только зерном и не давали им неестественную для них пищу вроде кукурузы и сои. Другие вполне допускают присутствие в рационе животных этих продуктов.

В России сертификацией органики занимаются такие общественные объединения, как Экосоюз и «Агрософия». Кстати, сейчас разрабатывают закон «О производстве органической продукции», который будет регулировать и производство, и сертификацию органических продуктов независимыми организациями. Его основные положения практически повторяют постулаты крупнейших европейских сертификационных систем: нельзя использовать в сельском хозяйстве и животноводстве химические удобрения (например, селитру), антибиотики, корма с синтезированными добавками; животные должны содержаться в просторных стойлах и получать возможность свободно пастись. А с 1 января 2016 года в России вступил в силу ГОСТ «Продукция органического производства. Правила производства, хранения, транспортировки».

Отвечает ЮРИЙ ЗУБОВ: «Сейчас каждый производитель органики в России может сам выбрать сертифицирующую организацию из всех действующих в мире. Например, органические продукты линейки «Наша ферма», которые мы производим для сети «Азбука вкуса», сертифицируются немецким подразделением ABCERT. Инспекторы из Германии приезжают на наши фермы несколько раз в год без предупреждения. Они имеют право проверять все - от мест, где содержатся животные, до бухгалтерских счетов. Примерно так же это происходит у всех, кто занимается органическим сельским хозяйством».

Отличаются ли органические продукты от обычных по вкусу?

Отвечает д. х. н., ведущий научный сотрудник ИФХЭ РАН Мария Калинина:

«Когда удобрение точно восполняет недостаток минеральных веществ в растении, не получающем необходимого из почвы, то оно растет более здоровым и крепким. Плоды набирают вес быстрее и способны набрать больше сахара (например, при восполнении недостатка фосфора и калия), белка (в картошке без удобрений его мало, один крахмал) или синтезировать больше душистых веществ и витаминов (для этого некоторым растениям очень нужен магний), а это влияет на вкус.

Но если удобрения вносить с перебором, это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах. Мы все знаем, что при избытке нитратов овощи становятся водянистыми, рыхлыми и невкусными».

ПО ПОДСЧЕТАМ МЕЖДУНАРОДНЫХ ЭКСПЕРТОВ, ОБЩИЙ ОБОРОТ ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ В МИРЕ ДОСТИГАЕТ $60 МЛРД.

Отвечает химик-технолог пищевого производства Сергей Белков: «Уверенность в том, что натуральные продукты вкуснее обычных, - частично самовнушение. Так называемые слепые тесты доказывают, что потребитель выбирает промышленные продукты не реже, а то и чаще натуральных. Например, не так давно ученые из Университета Миссури в США протестировали на волонтерах три образца молока, один из которых был взят с органической фермы. Почти все респонденты (всего их была тысяча) признали органическое молоко самым невкусным. А ведь этикетки они не видели. Возможно, вкус такого молока был им просто незнаком».

Отвечает шеф-повар ресторана «Шотландская клетка» Юрий Ламонов: «Шеф -поваром я работаю уже 15 лет и по опыту могу сказать, что органические и фермерские продукты ароматнее обычных. У органических овощей вкус более тонкий, у мяса - более насыщенный. Повар сразу поймет, чем именно кормили животное. Если травой - будет травяной привкус; если зерном - привкус хлеба. Если бы не было разницы в цене, я бы работал только с натуральными продуктами».

Полезнее ли натуральные продукты обычных?

Отвечает Сергей Белков: «Химический состав овощей и фруктов, выращенных без синтетических удобрений, почти не отличается от тех, что «поливают» химией. А значит, по влиянию на человеческий организм они ничем не различаются. С удобрениями овощи и фрукты действительно получают нитраты, но это касается как органических, так и обычных продуктов. Да и вообще вред нитратов сильно преувеличен, если не придуман. Что касается органических животных продуктов - молока и мяса, - то тут я бы поостерегся. Если животное принципиально не лечат должным образом, в том числе антибиотиками или препаратами от паразитов, то, возможно, вам продали мясо больного животного. Остаточное содержание препаратов в продуктах нормируется, исходя из соображений безопасности для потребителя. Данные исследований подтверждают, что случаи превышения этого остаточного количества крайне редки».

Отвечает к. м. н., врач диетолог-эндокринолог, специалист по снижению веса Института красоты «Сенсави» Константин Овсянников: «Если промышленный продукт выпустили с соблюдением ГОСТов и санитарных правил, то по своим основным характеристикам он ни в чем не будет уступать органическому, эко- или биопродукту. Но цикл производства органических продуктов короче, а это снижает в них процент рафинированных углеводов и гликемический индекс. В этом и заключается их главное преимущество.

Составляя рацион для своих пациентов, я не даю рекомендаций, какие продукты они должны выбирать -натуральные или промышленные. Главное, чтобы соблюдался нужный баланс белков, жиров, углеводов и основные правила, кратность и ритмичность приема пищи. Это позволяют сделать и фермерские продукты, и те, что выращены специалистами пищевого концерна».

Почему натуральные продукты стоят дороже?

Отвечает Юрий Зубов: «Важно понимать: синтетические удобрения в индустриальном сельском хозяйстве используют для повышения урожайности, а не для улучшения качества продукта. Производители органики на выходе получают в несколько раз меньше продукта, чем крупные промышленники. Голов скота у нас тоже меньше, ведь по нашим правилам животные не должны содержаться в тесноте. Мы вынуждены учитывать эти факторы в себестоимости и конечной цене продукта».

Отвечает технолог фермерского хозяйства «Для своих» Анастасия Жога:

«Баночка творога (250 г) у нас стоит 210 рублей, литр молока - 160 рублей (для сравнения: в декабре литр молока «Домик в деревне» в магазине «Седьмой континент» стоил 68 рублей, а упаковка творога (250 г) той же марки - 61 рубль. - Прим. ред). Конечно, наши цены выше среднего. Но посудите сами: у нас всего две коровы, а в промышленном животноводческом хозяйстве их сотни. Мы регулярно за свои деньги проводим анализ нашего молока и мяса в ветеринарной лаборатории Дмитрова и нескольких коммерческих московских лабораториях - это недешево. Дорого стоит и хорошее оборудование. Например, термостат, в котором мы делаем йогурт, стоит 20 тысяч рублей».

Отвечает Яков Любоведский: «К сожалению, в нашей стране органические продукты выпускаются очень маленькими партиями, поэтому цены на них завышены. Выпускать партии побольше не позволяет отсутствие специальных кооперативов. Или других организаций, которые помогли бы производителям органики консолидироваться и общими силами перевозить и продвигать товар».

Срок хранения натуральных продуктов меньше?

Отвечает Сергей Белков: «В целом это правда. На производстве используют технологии, призванные продлить срок хранения. Продукты пастеризуют, добавляют в них консерванты. У производителей органики возможностей в этом смысле меньше. Некоторые стерилизуют продукты (органические стандарты этого не запрещают) и за счет этого увеличивают срок их хранения. Другие этого не делают -тогда молоко, например, портится уже через три дня хранения в холодильнике.

Овощи и фрукты в промышленном производстве обрабатывают фунгицидами (эти вещества убивают грибок) и сернистым газом, который препятствует размножению бактерий. Регламенты использования этих препаратов основаны на научных данных, и можно смело утверждать, что остаточное количество их в продуктах безвредно для человека. Кстати, в органическом земледелии тоже используются фунгициды, только органические, например медный купорос, - вот они с точки зрения безопасности вызывают гораздо больше вопросов».

Отвечает Анастасия Жога: «Каких-то специальных правил хранения натуральных продуктов нет. На ферме «Для своих» мы принципиально не стерилизуем молоко (сырое вкуснее и полезнее), поэтому его обязательно нужно хранить при температуре не выше 4 °С, а стерилизованное можно хранить и при комнатной. Натуральные фрукты и овощи хранят так же, как промышленные, но срок хранения у них меньше. Наши садовые сливы, например, уже через три дня дают сок и портятся, а магазинные могут лежать неделями».

Как правильно выбирать натуральные продукты?

Отвечает Яков Любоведский: «Жесткого свода правил нет. На мой взгляд, самый действенный способ обезопасить себя от покупки якобы органического или некачественного органического продукта - найти способ сертификации, которому вы доверяете, а затем искать на полках магазинов товары с соответствующим сертификационным значком».

Отвечает руководитель фермерского проекта «Для своих» Ольга Карпова:

«Если вы покупаете продукты у фермеров, спрашивайте документы, гарантирующие качество продукта.

Если мы говорим о мясе или молоке - заключение о том, что животные не были больны лейкозом, бруцеллезом и маститом. Еще лучше посетить хозяйство и убедиться в условиях содержания животных самостоятельно. Помимо этого можно приобрести маститные маркеры - это специальные препараты, позволяющие определить по молоку, не больна ли корова, давшая это молоко, маститом. Тем, кто покупает натуральные продукты не на рынке, а в магазине, советую найти на упаковке телефон фермы или хозяйства, где они произведены, позвонить и спросить, можно ли к ним приехать, посмотреть самим, как делаются продукты. Добросовестные хозяева обычно соглашаются, те, кому есть что скрывать, - отказывают».

Натуральные овощи и фрукты выглядят некрасиво?

Отвечает Яков Любоведский: «Это миф. На самом деле идеально калиброванные продукты могут поставлять и органические фермы, и большие государственные колхозы. А кривые и сморщенные - это попросту некондиция. Этот миф часто используют недобросовестные производители: некондиционные плоды они сбывают втридорога, рассказывая об их исключительной природной пользе для организма».

Отвечает Ольга Карпова: «Выращиванием фермерских продуктов я занимаюсь уже несколько лет и могу сказать, что у нас все плоды красивые.

В Европе на рынках и в магазинах фермерских и органических овощей и фруктов мне попадались разные - и те, что хорошо выглядели, и те, что не очень. Думаю, раз на раз не приходится, но говорить о четкой закономерности (натуральное - значит некрасивое), конечно, нельзя».